Africa의 모든 것

2. 음료

1)차

탄자니아 사람들은 아침이면 으레 물을 끓여 차를 마신다. 차에 설탕을 넣어 마시는 것으로 빈 속을 채울 수 있고 특히 고지대나 해안지방에서도 서늘한 계절, 아침에 차를 마셔서 추위를 달랠 수가 있기 때문이다.
또 직장에서는 고용원이 아침마다 차를 끓여 보온병에 넣어 놓는 것이 일과이다. 티 브레이크가 있어서 10시쯤이면 전 직원이 차나 커피를 마신다.  

그러나 이렇게 차를 마시는 습관이 아주 오래 전부터 내려온 것은 아니다. 탄자니아에 차가 들어온 것이 1920년대로 독일의 정착민들이 ‘우삼바라’라고 하는 기후가 좋은 곳에 차 농원을 만들면서부터였다. 그 후 차 생산은 점차 늘어나 차는 탄자니아의 주요 수출품목이다.    

차의 국내 소비량은 설탕이 귀할 때는 저조했으나 설탕을 손쉽게 구하면서부터는 소비량이 늘고 있다. 그러나 점차 차 잎을 따는 일손의 부족을 겪고 있다고 한다.  

2)커피                                        

탄자니아에는 아라비카(coffee arabica)와 로부스트(coffee robust or coffee canephora), 두 종류의 커피가 재배된다. 그 중 75%가 아라비카 이고 나머지가 로부스트 이다.

로부스트 커피는 우간다에서 카게라 지방에 도입된 후 본격적으로 재배하기 시작한 것은 1860년 경으로 알려져 있다. 교역물로, 그리고 입가심을 위한 씹는 커피로 이용하기 위해서였다. 그 후, 1차대전 이후 상업적인 재배가 시작되었으며 1937년 부코바 협동조합이 생기면서 판로 확보를 위한 노력을 해왔다.  

아라비카 커피가 탄자니아에 처음으로 들어온 것은 1880년경 모로고로에 있는 카톨릭 선교사에 의해서 였다. 모로고로로 들어온 커피의 씨앗이 킬리만자로 지역의 킬레마에 있는 카톨릭 선교회로 전해져서 1893년에 재배가 시작되었다. 이후 인도나 쟈마이카의 불루마운틴 지역으로부터 몇 종의 커피가 더 들어왔다.

대부분의 커피가 영세농에 의해 경작되기 때문에 대단위 경작은 그리 많지 않다. 영세농은 커피나무를 바나나, 그늘나무, 콩, 옥수수, 채소 등과 함께 혼작을 한다.

커피는 탄자니아에서 외화 획득의 3분의 1을 차지 할만큼 중요한 작물이다. 다른 환금작물인 면화, 사이살, 담배, 차의 수출고를 다 합쳐도 커피를 따라가지 못한다.

커피 생산의 부산물인 커피 펄프는 퇴비를 만드는 재료로 쓰인다.

킬리만자로 지역에서는 아침에 차대신 커피콩을 볶아서 끓여마신다.
부코바 지역에서는 잔치 때나 손님에 오면 우선 커피콩을 내놓아서 입가심을 하게 한다.  

3) 그밖의 차

마살라 차, 레몬그라스 차, 생강 차 등이 있다.

마살라 차는 인도에서 건너온 것으로 물과 우유를 끓이며 후추, 카다몬, 클로브. 생강 찧은 것, 계피 등의 향신료를 넣고 끓이다가 차 잎을 넣어 독특한 풍미가 우러나게 한 것이다.  

생강차는 생강을 찧은 것을 10분 정도 끓여서 나중에 차 잎사귀를 넣어 색깔을 낸 다음 설탕을 타서 마신다. 일상적으로 마시는 차이다.

레몬그라스 차는 레몬그라스라는 식물의 잎을 뜯어 끓인 차다. 난처럼 생긴 잎을 끓이면 향긋한 레몬 냄새가 나기 때문에 레몬그라스라는 이름이 붙어있다.


4) 청량음료

가장 많이 마시는 것이 콜라이고 판타, 판타패션, 비터레몬, 탕가위지(생강이라는 뜻, 생강맛이 나는 소다수) 소다워터 등도 많이 마신다. 손쉽게 구할 수 있고 결혼식장 등에서 소비량이 엄청나다.

청량음료는 병에 들어있는데 앞에서 이야기 했듯 병에 들어있는 음료는 탄자니아인들에게 특별한 뜻을 지닌다. 즉 현대적인 것, 특권적인 것의 상징인 것이다. 탄자니아인들의 결혼식장에를 가면 화려한 결혼식장의 꽃으로 꾸며진 근사한 탁자에 항상 맥주병이며 위스키 병이며 음료수 병들이 보란 듯 통째로 올라앉아 있는데 바로 이러한 연유에서이다.  
    
5) 전통음료

대표적인 것은 코코넛 쥬스이다. 그밖에 토과라고 하는 수수로 만든 쥬스가 있다.  
우부유는 바오밥 나무 열매로 물에 타서 음료로 마신다.

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1. 술

탄자니아가 탕가니카로 불리기 시작하던 19세기 말 식민지 시절, 백인들은 흑인들이 술 마시는 것을 금지했다. 흑인들을 마치 어린아이처럼 여겨 행여 술에 취해 난동을 부릴까 염려한 까닭이었다. 물론 그 이면에는 술 마시고 식민정부에 대항하지 않을까 하는 의심도 깔려있었다. 따라서 아프리카인은 병에든 포도주나 위스키, 맥주 등을 살 수 없었다. 1934년까지는 시중에 병맥주가 아예 없었고 만일 흑인이 병에 든 술을 마시면 6개월 형에 처해졌다.
특히 병에 든 술을 금지한 것은 백인들에게 술이란 유럽에서 들여온 병에 담긴 술을 의미했기 때문이었다. 아프리카인들의 전통 술은 비공식적인 어떤 것이었다.

사실 예전 아프리카에서 술은 생활과 매우 밀접한 관련을 맺고 있었다. 의식이나 행사에 반드시 술이 있어야 했다.
병이 나거나 액을 당해서 조상에게 빌 때 술을 바치고 빌었고, 의식이 끝나면 액이 물러가고 축복을 받았다는 표시로 그 의식을 주관하는 어른이 술을 입으로 뿜었다.  
갓난아기가 태어난 후에도 축하하기 위해 술을 마시는데 쌍둥이가 태어나면 이는 재앙을 의미하므로 정화시키기 위해 술을 입으로 뿜었다.
술을 입으로 뿜는 행위는 축복, 정화 그리고 어른의 권위를 나타내는 것이었다.
결혼식이나 장례식에도 술은 빠질 수 없었다. 결혼식 전에도 총각은 혼인하게 될 신부감의 집안 친척들에게 술을 베풀어야 했고 신부값 흥정할 때도 술이 있어야 했다. 장례식에서는 특히 장례가 끝나고 재산의 분배가 다 끝난 후 술이 있어야 했다.
그 외 족장이 사용하는 강력한 약으로 술이 쓰이기도 했다.
술은 반드시 원로 어른들만 마시게 되어있고  젊은이나 여자들은 금지 되어 있었다. 술 담그는 것은 남자들의 일이었다. 그러나 젊은이와 여자들도 술을 전연 입에 댈 기회가 없는 것은 아니어서 축제 때에는 이러한 원칙이 무너지기도 했다.  
이처럼 의식과 행사에 필요한 술은 그때그때 담가서 쓰고, 나누어 마셨다. 예전에는 술을 사고 파는 개념이 없었다.

그러나 식민지 정부가 아프리카인에게 술을 금하자 여인들이 비공식적으로 집에서 술을 담가서 팔기 시작했다. 식민정부는 이것마저 막으려 했으나 역부족이자 나중에는 허가제를 도입하여 술 판매를 통제하고 세금을 징수했다. 즉 ‘클럽’이라는 장소를 고안하여 마을에 설치해서 전통술을 이 안에서만 팔고 마시게 한 것이었다.
식민지 시대의 이러한 관습이 지금까지 남아있어 마을마다 ‘클럽’이 있고 클럽이 여러 곳 있는 마을도 있다. 클럽주인은 정부에 세금을 내고 클럽을 운영하는데 여기에 여인들이 집에서 담근 술을 가져와서 팔고 주인에게 일정액을 낸다.

한편 병에 담은 맥주가 합법화 된 것은 47년이었고  55년에야 이러한 제한이 철폐되었다. 그러자 식민정부 관리들은 병맥주 마시는 것을 장려하게 되어 전통술을 비위생적이고 엉터리라고 폄하하였다. 독립이 된후 엘리뜨들 역시 병맥주를 선호하였고 병맥주회사는 회사대로 병맥주가 깨끗하고 현대적이라고 선전하였다. 따라서 병에 담은 음료는 신분의 상징이요 현대적인 것 교육을 받은 것 특권적인 것을 나타내게 되었다.  
이러한 영향으로 현대의 탄자니아인들은 맥주를 대단히 좋아한다. 길거리에는 바가 즐비하고 그 바에서 맥주를 마시고 즐기는 탄자니아인이 또한 수없이 많다. 또 결혼식이나 어떠한 행사에서도 맥주는 빠질 수 없다. 한가지 특이 한 것은 차가운 맥주보다 더운 맥주를 좋아하는 사람도 많다는 점이다. 따라서 맥주를 시키면 웨이터가 찬 맥주냐 더운 맥주냐고 물어본다. 냉장고가 아직 널리 보급되지 않은 탄자니아에서 더운 맥주에 길이 들여진 사람들은 찬 맥주를 마시면 배탈이 난다고 한다.  
탄자니아에서 팔리고 있는 맥주 상표로는 킬리만자, 사파리, 키보 등이 있다. 케냐에서 들어온 터스카 맥주도 한창 선전 중이다.  

바(bar)가 맥주를 마시는 장소인 반면 클럽은 전통술을 마시는 곳이다. 바는 길거리에 늘어서 있고 클럽은 서민들의 동네 가운데에 있어서 큰 길에서는 보이지 않는다. 술마시는 장소의 위치가 상징하듯 맥주는 공식적인 술이고 전통술은 비공식적인 술이라는 식민지시대의 인식이 지금도 암암리에 지속되고 있는 셈이다.
사실 탄자니아에서 이제 전통술은 특별한 때가 아니면 보기 어렵게 되었다. 어디나 맥주가 흔하고 클럽에서 파는 이른바 ‘전통술’은 진짜 전통술에서는 거리가 멀어진 것이기 때문이다. 다레살람에서 주위 사람들에게 전통술 구할 수 있는 곳을 묻자 고개를 갸우뚱하며 선뜻 가르쳐주지 않던 것도 이런 이유에서였을 것이다. 그러나 시골의 장터에서는 지금도 전통술을 팔고 사람들은 흥겹게 마시고 있다.  


* 전통술의 종류    

음베게(mbege) - 킬리만자로 지방의 바나나 술

루비씨(lubisi) -  부코바 바나나 술. 특정 종류 바나나에서 즙을 짜서 수수가루와 섞어서 24시간 숙성을 시켜 그대로 마시거
                        나  걸러서 마신다. 시간이 지날 수록 알콜 농도가 진해진다.  이 술은 약혼식이나 결혼식 같은 특별한 때에
                       쓰인다.    

코냐기(konyagi) - 바나나 술을 증류한 것으로 부코바 지방의 이름을 딴 것이 다. 알콜 농도 30 % 와 40% 짜리가 있다. 전통
                         술 중에서는 유일하게 병에 담겨있고 가게에서 살 수 있다.

음나지 (Mnazi) - 코코넛으로 만든 술. (해안 지방) 금방 시어지므로 당일로 소비를 해야한다.  

울라카 (ulaka) - 캐슈넛에서 만든 술. (음투와라 지방) 캐슈넛 나무의 과일 부분으로 술을 만든다.  

울란지 (ulanzi) - 대나무로 만든 술 (이링가 지방)

우임비 (uimbi) - 모로고로 지역의 쌀 술.  쌀을 싻티워서 이것으로 술을 담근다.

옥수수 술 - 100여 종 이상이 있다. 그 중 치부쿠(chibuku)와 코모니(komoni)는  정부가 인가한 다레살람 지역의 술            
                도가에서 만들어 이 지역에서 소비 된다.

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.챠파티
팬케잌처럼 생겼다. 밀가루와 물과 기름을 섞어 반죽하여 잘 치대서 얇게 밀어 후라이 팬에 부친다. 노릇하게 약간 갈색 반점이 생길 때까지 익힌다. 발효제가 들어가지 않고 만드는 과정이 비교적 간단하다.  

탄자니아에서 가장 보편적인 빵이 챠파티가 아닐까 한다. 챠파티는 아침에 차에 곁들여 먹기도 하고 점심이나 저녁에 식사에 곁들이기도 한다. 탄자니아에 있는 한 이 챠파티를 피할 수 없다. 거리에서나 탄자니아인 집에서나 아니면 무슨 행사가 있을 때나 어디에선가 항상 이 챠파티가 있는 것을 보게 된다.

.사모사
삼각형으로 생긴 일종의 튀김 만두다. 밀가루 반죽을 엷게 밀어 그 속에 고기나 야채를 넣고 삼각형으로 접어서 기름에 튀긴 것이다. 간식이나 아침, 혹은 간단한 점심으로 먹는다. 손으로 집어먹을 수 있고 속이 들어있어서 요기가 되기 때문에 사람들이 많이 모이는 행사 때나 손님 접대시에 많이 쓰인다.

사실 챠파티와 사모사는 인도의 음식이다. 탄자니아를 비롯하여 동아프리카 인근에는 인도음식의 영향이 적지 않다.

일찍이 인도의 상인과 이주민들은 동아프리카의 해안지대 몸바사나 잔지바르 다레살람등에 정착해왔다. 특히 식민지 시절 영국의 통치자들은 1989년부터 1901년까지 진행된 우간다 철도 부설 공사에 인도인을 노동자로 데려왔는데 이때 수많은 인도인들이 아프리카로 건너오게 되었다.
이들은 아프리카에 정착한 후 상권을 쥐고 빠르게 부를 축척하여 신흥계층이 되었으나 아프리카인들과 섞이지 않고 그들만의 아시안 커뮤니티를 형성하여 결속을 하였다.
이러한 점은 자연 아프리카인들의 반발을 사서 1970년대 우간다에서 8만여명의 인도인이 축출되었고 탄자니아에서는 1980년 단행된 국유화 정책으로 많은 인도인의 재산이 몰수되었다.
그러나 지금도 주요 상거래는 인도인들이 장악하고 있는 실정이다.

이러한 연유로 음식에도 인도 음식의 영향이 자연스레 미치게 되었는데 가장 대표적인 것이 챠파티, 사모사 그리고 필라우이다.


.만다지
기름에 튀긴 빵이다. 밀가루에 베이킹 소다나 이스트를 넣고 설탕과 기름을 넣어 반죽을 한 다음 카데몬, 계피, 생강 등의 향신료를 섞는다. 이것을 적당한 크기로 둥글게 밀어서 기름에 튀긴다. 도넛 비슷하나 그렇게 달지않다. 차와 함께 아침으로 먹거나 간식으로 먹는다. 혹은 식사 때 같이 먹기도 한다.


.비툼부아
쌀을 씻어서 가루로 빻아 여기에 카다몬 가루와 설탕 (이스트)코코넛 우유를 섞는다. 이것을 옹기에 담아 뚜겅을 덮고 햇볕에 두면 부풀게 되는데 아주 조금씩 떠서 오목한 틀에 넣고 약한 숯불에서 은근히 양면을 익힌다.

뜨겁게 혹은 차게 낸다. 다음날 까지도 먹을 수 있다. 아침으로 먹기도 하고 고기에 곁들이기도 한다.


.카샤타
우리의 땅콩강정과 모양이나 맛이 거의 비슷하고 만드는 법도 같다. 땅콩대신 코코넛으로 만들기도 한다.
설탕으로 시럽을 만들어서 땅콩과 계피를 쏟아 부어 섞고 저어서 아직 덜 굳었을 때 마름모나 네모나게 자른다.
커피나 차에 곁들여서 먹는다. 길거리에서 카샤타를 쟁반에 담아 즉석 숯불 커피와 함께 팔러 다니기도 한다.  

. 할루아 - 전분으로 만든 일종의 젤리이다. 너트멕, 카다몬 등 향신료가 많이 들어가서 매우 맛이 진하고 색깔도 검붉다.  잔지바르의 후시인데 결혼식이나 특별한 잔치 때 만든다.

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우리 집은 아침먹는 시간이 일정하지 않다. 남편이나 나나 다 은퇴를 했기 때문에 아침에는 느긋하게 잠을 자고 아홉시 반 경에 아침을 먹게 된다.

아침으로는 삶은 카사바 혹은 숯불에 구운 카사바와 함께 우유나 차, 혹은 포리지(옥수수 가루 죽)를 함께 마신다. 남편과 같이 아침을 먹을 때도 있고 남편이 늦게 일어나면 따로 먹는다. 남편이나 나나 다 카사바를 좋아한다. 수쿠마 음식이기 때문이다. 그러나 아이들은 좋아하지 않는다.

남편은 작년에 퇴직을 했는데 남편이 근무를 하고 있었을 때는 달랐다. 아침에 7시 경 차를 한잔 마시고 내가 싸주는 빵과 달걀을 가지고 출근해서 오전 10시 반 티 브레이크 시간에 아침을 먹었다. 직장을 나가는 대부분의 사람들은 아마 비슷할 것이다. 집에서는 차나 커피 한잔 정도를 마시고 직장에서 오전 쉬는 시간에 간단한 간식거리로 아침을 때운다.

점심은 직장에서 퇴근 한 후 즉 네시경에 먹게 되는데 대개 우갈리에 채소와 고기 혹은 생선 등을 곁들여서 먹게 된다. 때로는 우갈리 대신 밥을 먹을 때도 있다. 우갈리는 소화가 느린 음식이기 때문에 식사 후는 주로 파파야를 먹는다. 파파야는 소화를 잘 시키기 때문이다.

점심이 늦기 때문에 저녁에는 식사대신 과일이나 야채 정도를 가볍게 먹고 잔다.

그러나 지금은 아침을 느긋하게 먹고 점심은 한시에서 두시 사이에 대개 우갈리를 먹는다. 우갈리는 반드시 야채나 고기 혹은 생선을 곁들인다.

다른 사람들은 우갈리에 흔히 콩을 곁들이는데 학교다닐 때 기숙사 시절 물리도록 먹었기 때문에 나는 콩을 거의 식탁에 올리지 않는다. 기숙사에서는 날마다 우갈리와 콩 뿐이었다.

저녁은 좀 늦게 저녁 9경에 먹는다. 대개 소화가 잘되는 밥을 먹는다. 잠은 12시 경에 잔다.  

식구가 다 같이 음식을 먹을 경우는 가장인 남편이 반드시 먼저 음식을 덜게 되어있다.

우리의 전통 음식으로는 카사바 우갈리, 카사바 잎으로 만든 비야지, 집에서 만든 요구르트를 곁들인 고구마 등이 있는데 다른 가정에서는 사라져 가지만 우리집에서는 나와 남편이 좋아하기 때문에 아직도 먹는다. 그러나 우리 아이들 대에는 이런 음식을 안 먹을 것 같다.
우리집에서 소를 길러서 우유룰 직접 짤때는 요구르트를 집에서 만들었지만 지금은 소를 다 처분했기 때문에 요구르트를 만들지 않는다. 파는 우유는 깨끗한지 불결한지 믿을 수가 없다.

새로운 음식으로 볼 수 있는 것는 챠파티 필라오 만다지 등이 있다. 챠파티나 필라오는 인도나 아랍의 영향이다. 밀가루로 만드는 음식은 우리고장에는 전에는 없었다. 밀은 카라투 루쇼토 음베야 음점베 같은 고지대에서만 난다.
서구 영향의 음식은 마카로니나 스파게티 등이 있는데 우리딸은 좋아하지만 나는 좋아하지 않는다. 우리집에서는 일체 하지 않는다.

나는 카사바 우갈리를 좋아하고 챠가 음식인 음샤레나 마칸데는 좋아하지 않는다. 음샤레는 너무 딱딱하다.

지금 우리집에는 남편, 나, 아들, 딸, 그리고 시어머니가 와있고 시어머니 시중드는 여자, 일하는 아이 둘 해서 모두 8명이 기거하고 있다. 시어머니는 그 동안은 무완자 고향에서 살다가 이제 기운이 쇠하고 치매기가 있어서 종신을 하기 위해 한달 전 쯤 우리집으로 왔다. 돌아가실 때까지 우리집에 있게 될 것이다.



* 냘랄리 부인은 1946년생으로 초등학교 교장을 지내고 은퇴했다. 무소마 지방의 수쿠마 족 출신이다.  

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2)과일
탄자니아는 지대가 다양하기 때문에 사실 모든 과일이 생산 가능하다. 주로 나는 과일 중 파파야, 바나나, 파인애플은 항상 볼 수 있고 오렌지, 망고, 아보카도, 패션푸룻, 수박 등은 철이 있다. 잭프룻, 커스터드 애플, 과바 등은 철에만 잠깐 볼 수 있다. 두리안, 람부탄 등 동남아에서 많이 나는 과일은 주로 잔지바르섬에서 난다.  

아프리카에는 원래 과일을 먹는 개념이 없었다고 한다. 어린 아이들이나 먹는 군것질 정도로 생각했고 어른이 먹으면 창피하게 여겼다. 지금도 식사 후 후식으로 먹는 것이 아니라 식사의 일부이거나 식간의 간식거리 개념이다.  

. 파파야
원산지는 중남미로 알려져있다. 탄자니아에서 가장 흔한 과일이 파파야이다. 파파야 나무 꼭대기에 열매가 끊임없이 달려서 차례로 익기 때문에 파파야 나무 두 그루만 있으면 과일 걱정을 할 필요가 없을 정도이다. 겉으로 봐서는 잘 알기가 어려우나 쪼개면 분홍색 파파야와 노란색 파파야가 있는데 분홍색 쪽이 더 달고 맛있다. 과일 가운데에는 작고 동그란 까만 씨가 잔뜩 들어있다. 약간 역한 냄새가 나기 때문에 싫어하는 사람도 있다. 소화를 돕고 위장에 좋다고 한다.  
그러나 파파야는 고기를 녹일 만큼 강력한 소화력이 있으므로 너무 많이 먹는 것은 좋지 않다. 특히 남자들은 많이 먹지 않는 것이 좋다고 한다.
파파야는 열매는 과일로 먹고 씨와 뿌리는 약재로 쓰인다. 잎은 비누가 없을 때 세제로 쓰였다고 한다.
  
.망고
동남아가 원산지다. 앞에서 이야기 했듯 망고나무는 잎이 무성하고 키가 크게 자라며 수령이 길다. 6년째부터 열매가 달리기 시작해서 40년간 1년에 두 번 씩 과일이 달린다. 잎이 우리나라의 밤나무 비슷하고 꽃도 역시 밤꽃 비슷하다.
탄자니아에서 망고철은 11월12월 1월이 가장 피크이다. 우기가 끝나고 건기가 시작되는 6월에 비가 오면 망고가 익으라고 비가 온다는 뜻에서 망고비라고 한다.
개량종과 재래종 망고가 있는데 시장에 주로 나오는 것은 개량종이다. 재래종인 개망고는 달고 맛은 있으나 너무 작아서 먹을 것이 없는 게 흠이다 시골이나 버스 터미널에 가면 아이들이 이 재래종 망고를 채반에 잔뜩 담아 머리에 이고 팔러 다닌다.  
잘 익은 망고는 껍질이 노란 색으로 과일 안에 크고 단단한 씨가 들어있다. 껍질과 씨 사이의 과육을 먹는 것인데 단맛, 신맛, 떫은맛이 조화가 되어 아주 맛있다. 아프리카 망고는 아시아 망고보다 대체로 섬유질이 더 많다.

.오렌지
오렌지 철인 5, 6월  산지에 가면 곳곳에 오렌지가 산더미처럼 쌓여있는 것을 볼 수있다. 그러나 탄자니아에서 나는 오렌지는 신맛이 강해서 과일로 먹기가 어렵고 대부분 쥬스로 마신다.
우리의 귤에 해당하는 탄저린도 난다. 탄저린은 맛이 좋아서 그냥 먹을 수 있다.

. 아보카도  
아보카도 역시 5, 6월에 많이 나온다. 초록색의 딱딱한 아보카도를 며칠 두면 숙성하여 점점 말랑말랑해지면서 껍질이 검붉은 색으로 변한다. 과육은 초록색이고 가운데에는 동그랗고 단단한 씨가 있는데 씨는 쉽게 빠진다. 과육에 기름기가 많아서 마치 초록색 버터 같다. 소금을 약간 뿌려서 그냥 파먹거나 요리에  이용된다. 과일 중에서 올리브 다음으로 기름기가 많은 것이 아보카도이다. 아보카도에 들어있는 기름은 혈액속의 콜레스트롤을 줄여준다고 한다.

. 패션프룻
남미가 원산지이다. 패션프룻은 덩굴로 자란다. 옆에 나무가 있으면 휘감고 올라가는데 빨리 자라고 잎이 무성하다. 담쟁이 넝쿨처럼 벽을 타고 오르기도 한다. 그러나 패션푸룻의 넝쿨이 뱀을 부른다 하여 집 벽에는 기르지 않는 것이 좋다고 한다. 과일은 약간 타원형의 노란 껍질 속에 마치 개구리 알 같은 씨가 과즙과 섞여 있어 씹는 맛이 각별하다. 단맛 신맛이 섞여있고 새콤한 향이 좋다. 쥬스로 많이 이용한다. 껍질이 보라색도 있는데 이는 쥬스 용이다.

. 파인애플
파인애플은 남미가 원산이다. 아프리카에도 야생 파인애플이 자라고 있었으나 본격적으로 파인애플이 생산된 것은 식민지 시대에 환금작물로 집약적 재배를 하면서 부터이다.
파인애플은 잘 익은 것을 고르면 향기가 좋고 즙이 많아 맛있지만 그렇지 않으면 독한 맛이 있어서 입안이 얼얼해진다. 파인애플도 고기를 녹이는 성질이 있다. 과일을 짜서 쥬스로도 마시고 요리에 쓰인다.

. 수박
탄자니아에서는 긴 수박은 잘 볼 수 없고 주로 동그란 수박이다. 탄자니아 사람들은 수박을 그냥도 먹지만 물을 짜서 마시기를 좋아한다.
탄자니아 남쪽 지방은 건조하기 때문에 수박을 중요하게 여긴다. 수박물을 짜서 밥을 짓는다.

. 커스터드 애플
겉이 초록색의 올록볼록한 모양인데 익으면 말랑말랑해진다. 속에는 솜같은 부드러운 흰 과육이 들어있고 사이사이 검은 씨가 촘촘히 박혀있다. 씨를 뱉어야 하기 때문에 점잖게 먹기는 어려우나 단맛과 신맛이 어우러져 매우 맛있다.

. 잭프룻
마치 고슴도치처럼 겉에 가시가 촘촘히 나있고 큰 것은 자루만 하다. 쪼개면 속에 노랗고 넙적한 알맹이들이 그곳에 씨를 담고 들어있다. 씨를 빼고 매끈거리는 노란 알맹이를 먹는다.

.빵나무
잔지바르 섬에는 향신료를 비롯하여 본토보다 오히려 나무들이 다양하다.빵나무도 그 중의 하나다. 둥근 공처럼 생긴 열매가 달린다.  
빵나무가 다 있다니! 이름만 듣고는 나무에 빵이 달리는 줄 알았는데 그런 것은 아니었다. 호기심에 하나 얻어와 잘라보았으나 익지 않은 과일처럼 맛이 없었다. 나중에 알고 보니 오븐에 굽거나 삶으면 빵 맛을 낸다는 것이었다. 그러나 시장에는 나와 있지 않은 것을 보면 탄자니아에서는 널리 애용되는 열매는 아닌 것 같다.    
  
. 소세지 나무
소세지 나무를 본 것은 세렝게티 평원의 끝자락에서였다. 큰 나무에 정말 소세지처럼 생긴 열매들이 주렁주렁 달려있는 것이 아닌가. 나무에서 소세지가 열리다니 복도 많은 땅이구나 생각하며 가까이 가보니 실제 열매는 소세지보다 훨씬 커서 긴 박 같았다.
사실 회색빛의 소세지나무 열매는 과일로는 먹을 수 없다. 원숭이나 코끼리의 먹이가 될 뿐이다. 사람이 과일로 먹을 수는 없지만 열매는 전통술을 빚을 때 발효제로 쓰인다. 또 약용으로 널리 쓰이는데 즙을 바르면 습진에서부터 피부 암까지 모든 피부병에 특효가 있다고 한다. 다려 먹으면 말라리아, 당뇨, 폐염, 기생충 구제 등에 좋다. 화장품으로 얼굴에 바르기도 한다.
 
. 바오밥 나무
바오밥 나무는 아프리카의 가장 특징적인 나무이다. 거대한 나무가 하늘을 향해 산발한 가지를 뻗치고 서있는 모습은 기괴하다 못해 신령스럽기까지 하다. 2,3백년이나 5백년 정도는 보통이고 천년을 넘게 산다고 한다. 오래된 나무는 그 둥치가 상상을 초월할만큼 거대하다.
‘거꾸로 선 나무’라는 별명이 있는데 나무둥치 위로 솟아있는 가지들이 마치 뿌리처럼 보이기 때문이다. 신이 노해서 바오밥 나무를 뽑아 거꾸로 세워놓았다는 설화가 있다. 한편으로는 바오밥나무에 정령이 산다고 믿어 민간신앙의 대상이 되어왔다. 마을 근처의 바오밥 나무에는 흔히 빨갛고 노란 천이 둘러쳐지고 그 앞에서 치성을 드리는 것을 볼 수 있다.  
바오밥 나무는 너무 물러서 목재로서의 가치는 없다고 한다. 바오밥 나무가 몇백년이고 마음놓고 자랄 수 있는 것은 바로 이 때문이다.
그러나 바오밥 나무가 아주 쓸모없는 것은 아니다. 바오밥 나무에도 열매가 열리는데 작은 빵덩어리 처럼 생긴 타원형의 열매가 주렁주렁 달린다. 속이 흰 이 열매에는 비타민 C가 다량 함유되어있다고 한다. 탄자니아에서는 우부유라고 하여 바오밥 열매 속을 빨갛게 물들여서 판다. 이것을 물에 타서 음료로 사용하고 아이들은 그냥 빨아먹기도 한다. 또 바오밥 나무의 껍질은 찧어서 밧줄이나 매트레스를 만들고 새로난 잎은 삶아서 먹는다고 한다.  

. 사탕수수
설탕을 추출하는 사탕수수를 과일이라고 할 수는 없으나 사탕수숫대는 훌륭한 간식거리가 되어 과일을 대신할 만 하다. 우리의 남대문 시장격인 다레살람의 가리야쿠 시장에 가면 사탕수숫대를 무더기로 쌓아놓고 판다. 이것을 토막내서 껍질을 벗기고 씹으면 단물이 나온다. 시장이나 관광지에서는 먹기좋게 토막내서 껍질을 벗긴 사탕수숫대를 팔기도 한다. 또 잔지바르에서는 길거리에서 사탕수숫대를 즉석에서 쥬스로 짜서 판다.  

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탄자니아에서 마을이 있는 곳이면 어디나 망고나무가 눈에 띄게 마련이다. 마을의 공터에 서있는 키 큰 망고나무는 넓은 그늘을 드리워서, 그 밑에 마을 사람들이 모여앉아 놀기도 하고 함께 일을 하기도 한다. 마치 우리의 느티나무 격이다. 망고나무는 그 열매인 과일로 사람들을 기쁘게 할 뿐 아니라 넉넉한 그늘로 휴식처를 제공하며 아프리카다운 풍치를 자아낸다.    

마당에 망고나무가 있는 집은 그 그늘 아래서 밥도 짓고 온 가족이 둘러앉아 식사도 한다. 여자들이 채소를 다듬는 것도 바로 이 망고나무 그늘이다. 탄자니아의 채소와 과일에 대한 이야기도 망고 나무 아래서 하는 것이 제격이다.  


1)채소  

비듬나물(음치차) 카사바 잎(키삼부) 고추 (필리필리) 오크라(바이먀) 비터토마토 (냐냐충구) 호박, 호박잎, 고구마 잎, 토란 등이 탄자니아 토박이 채소라면 당근, 오이, 가지, 상치, 버섯, 양파, 토마토, 파, 양배추, 감자 등은 비교적 새로 들어온 채소이다.  탄자니아는 대체로 땅이 비옥하여 채소가 맛이 있다. 양파는 보라색이다. 흰 양파를 구하려면 특별히 수입산을 사야 한다.

채소 조리법은 대부분 먼저 양파 채친 것과 토마토 썬 것을 기름에 볶다가 채소를 넣고 해안지방에서는 코코넛 우유를 내륙지방에서는 땅콩을 갈아서 죽처럼 만든 것을 넣어 요리한다.

. 음치차
우리의 비듬나물과 흡사하다. 어디서나 잘 자라기 때문에 가장 많이 먹는 채소중의 하나이다.  이 음치차는 아프리카 전역에 걸쳐서 난다.

*음치차 요리
1. 남비에 기름을 두르고 양파를 볶다가 (이 때는 갈색이 나면 안된다) 토마토를 넣고
2. 음치차를 넣고 물러질 때까지 둔다. (보통은 물에 끓여서 물을 버리는데 이렇게 하면 영양 손실이 많다.)
3. 여기에 기호에 따라 약간의 코코넛 밀크를 넣을 수 있다.

. 키삼부
카사바 잎이다. 카사바를 심은 곳이면 키삼부는 저절로 얻게 된다.
해안지방에서는 코코넛 밀크를 내륙지방에서는 땅콩 죽을 넣어서 요리한다.

. 바미야 (오크라) - 속이 느린하고 걸쭉하다. 앞 뒤꼭지를 따고 통째로 볶아서 익힌다.  
            
. 냐냐충구 (비터 토마토) - 땅콩 가루와 코코넛 우유를 섞어서 익히는데 맛이 몹시 부드럽다.  약간 쓴맛이 난다

. 음충가 - 쓴맛이 나는 채소  

. 음랜다 - 끊이면 걸쭉하게 된다.

. 호박잎 -우리가 쪄먹는 호박잎과 똑같다. 호박잎 겉대를 벗기는 방법도 우리와 똑같다. 잘게 썰어서 익힌다.

. 늙은 호박  
껍질재로 쪄서 아침으로 먹거나 껍질을 벗기고 마늘 생강 양파들을 넣고 삶아서 설탕이나 소금과 함께 먹는다. 혹은  껍질을 벗기고 속의 씨등을 제거한다음 카나바, 호박잎, 호박씨 등을 넣고 코코넛이나 땅콩 죽을 넣어 삶는다.
호박씨는 볶거나 말려서 먹는다.  

. 고추 - 필리필리 호호, 필리필리 카웨 등 매운 정도에 따라 종류가 다양하다.  그러나 매운 맛을 싫어하는 사람도 많다.

*카츔바리
1. 고추를 채치고 토마토, 오이, 양파. 양배추를 채친 것을 섞는다.
2. 여기에 레몬즙을 섞고 소금으로 간을 맞춘다.
이 카츔바리는 필라우, 밥, 바나나 요리 등에 곁들여 내는 일종의 반찬이다. 식당에서는 작은 접시에 그냥 고추 채친 것과 소금과 레몬조각을 담아 낸다.  

*고추소스 만드는 법
1. 타마린다(tamarinda)를 물에 담가놓는다.
2. 마늘, 코리안도 잎, 토마토를 믹서에 넣고 물을 약간 부어 간다.
3. 타마린다를 손으로 꽉짜서 씨를 빼낸 다음 그 쥬스를 2에 섞는다.
4. 남비에 기름을 두르고 양파를 약간 볶는다.
5. 여기에 3을 넣고 고추를 잘게 썰어 넣은 다음 소금으로 간을 맞추고 물이 없어질 때까지 조린다.
6. 이 소스는 대체로 동아프리카지역에서 널리 쓰이는데 만들어 두었다가 필요할 때 쓴다. 밥이나 고기나 생선이나 어느 음식과도 잘 어울린다.  
타마린다 - 시큼한 맛이 도는 작은 대추야자처럼 생긴 열매. 이것으로   쥬스를 만들기도 한다. 변비에 좋다.



. 저장채소  
  산사 - 말린 콩잎, 호박잎, 고구마 잎 등을 산사라고 한다.  살짝 데쳐서 햇볕에 말렸다가 가루를 내어두고 필요할 때 쓴다.
  아찰리 - 파파야를 고추와 함께 버무려서 피클로 만든 것이다.
  비림비 - 음비리니라는 나무의 열매로 만든 피클이다.

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4) 땅콩  
땅콩은 어디나 흔하게 나기 때문에 코코넛이 나지 않은 내륙지방에서는 흔히 땅콩을 갈아서 우유처럼 만들어 음식에 넣는다.
부코바 지방에서는 귀한 손님이 올 때 땅콩죽을 만들어 대접한다.

* 땅콩 밀크 (peanut milk) 만드는 법
  만드는 데 두가지 방법이 있다. 하나는 땅콩을 찧어서 걸러서 이것을 물과 섞는다. 두 번째 방법은 땅콩을 물에 불려 찧는다. 여기에 물을 붓고 거른다.  

* 땅콩죽 (Nsanyuse) 만드는 법
    1. 땅콩을 볶아서 껍질을 벗기면서 나쁜 것은 다 추려내고 절구에 죽이 되도록 찧는다.  
    2. 냐냐충구(african eggplant 혹은 bitter tomato라고 하는 것으로 작은 토마토처럼 생겼다) 와 당근 얇게 벗긴 것을 삶아서 그 물은 땅콩에 붓는다.
    3. 흙 남비에 양파 채친 것을 기름과 함께 다 익을 때까지 볶는다
    4. 토마토를 얇게 저며서 여기에 넣고 역시 완전히 익어 죽이 되도록 볶는다.
    5. 냐냐충구와 당근 익힌 것을 섞는다. 소금을 약간 넣는다.  
    6. 땅콩 죽에 물을 더 부어 뽀얗고 걸쭉한 우유처럼 만든 것을 남비에 붓고 야채 익힌 것과 젓는다.  
  
땅콩은 오래 끓여야한다. 아니면 설사가 난다.  

5) 코코넛
코코넛은 남동아시아에서 전해졌다고 한다. 탄자니아에서는 코코넛이 해안지방에서 나기 때문에 내륙지방 사람들은 본적이 없어 코코넛을 잘 모른다. 부코바에 사는 시골 어머니가 다레살람에 있는 아들을 보러왔다가 코코넛을 사서 통째로 하루종일 삶아도 물러지지 않자 ‘아무래도 잘못샀나보다’ 라고 했다는  일화가 있다.
코코넛 씨는 그냥 심거나 때로는 육묘장에서 9개월간 기른 것을 우기에 심는다.  심은지 4-8년 후 수확할 수 있다. 수확은 년 중 나무에 올라가서 따면 된다.
코코넛 나무도 종류가 여럿인데 키도 다르고 잎이 난 모양도 조금씩 다르다.  키가 큰 나무는 8-10 미터까지 높게 자란다. 작은 나무는 개량종으로 3-4 미터 정도 자라는데 이는 열매를 따기 쉽게 하기 위한 것이라 한다.  
마을 근처의 키 큰 코코넛 나무를 보면 매끈한 줄기에 올라가기 좋게 자국이 나 있고 아침마다 마을의 남자가 통을 들고 오르내리는 것을 볼 수 있다. 줄기에 서 즙을 받는 것으로 이것이 바로 코코넛 술이다.
잔지바르섬에서는 10미터 이상 자란 아스라한 코코넛 나무 꼭대기까지 작은 소년이 마치 원숭이처럼 올라가는 묘기를 연출하여 관광객들에게 볼 거리를 만들고 있다.  
코코넛 나무 아래에서는 낮잠을 자지 말라는 말이 있다. 낮잠을 자다 행여 떨어지는 코코넛에 맞기라도 한다면 대단히 위험하기 때문이다.    

코코넛에는 마시는 코코넛이 있고 코코넛 우유를 짜는 요리용 코코넛이 있다.
마시는 코코넛은 초록색으로 초록색 겉껍질을 벗기면 갈색의 삼베같은 속껍질이 나오고 그 안의 매끈하고 단단한 열매 속에 투명한 코코넛물이 담겨있다.
시골에 손님으로 가면 흔히 이 마시는 코코넛을 내놓고, 다레살람에서는 길 곳곳에서 산더미처럼 코코넛을 쌓아놓고 팔기도 하고 자전거에 싣고 다니면서 판다.
길에서 코코넛을 사면 장수가 우선 한쪽 끝을 칼로 쳐서 내미는데 그 속에 담긴 물을 다 마신 후에는 대나무 칼로 열매 안쪽에 붙어있는 얇은 살을 파준다. 잘 익은 코코넛 물은 약간 달착지근하며 맛이 있고 살도 연해서 든든하게 배를 채울수 있다. 얇은 속살은 처음에는 투명하다가 흰색으로 되는데 약간 흰색이 될 듯 말 듯 한 상태가 제일 맛이 있다. 열대지방에서는 갈증을 달래고 배도 채우는 좋은 음료이다.  

코코넛 밀크를 짜는 요리용 코코넛은 겉껍질도 갈색으로 완전히 익은 것이다.
시장에서는 겉껍질과 속껍질까지 다 벗기고 갈색으로 익은 열매를 쌓아놓고 파는데 작고 단단한 것이 좋다. 동전으로 두둘겨 보아 땅땅 소리가 나는 것을 산다. 이것을 코코넛 가는 도구로 갈아서 코코넛 밀크를 얻는다.

코코넛 밀크를 짜기 위해서는 먼저 열매를 쪼개서 속에 있는 물을 빼고 가는 도구로 가늘게 갈아서 체에 거른다. 이를 음부지라고 하는데 여기에 뜨거운 물을 천천히 붓고 꽉 짠다. 처음 짠 것이 진한 코코넛 우유이다.
코코넛 하나가 반컵에서 한 컵의 진한 우유를 내고 한번 더 물을 부어 다시 한컵 정도의 엷은 우유를 만들어 손으로 짜서 함께 쓴다.
즙을 짠 건더기는 버리는데 피부미용에 좋다고 하여 얼굴이나 몸에 문지르기도 하고 혹은 햇볕에 말리거나 쪄서 기름을 짜기도 한다.

이 코코넛 밀크는 밥이나 채소, 바나나, 고기 요리 등 어디에나 들어간다.
코코넛은 이 외에도 코코넛 케잌이나 과자만들 때 들어가고 가축사료로 쓰인다.
껍질에 붙은 섬유질은 빗자루나 매트레스 깔개 밧줄 등을 만들 때 쓰이고 잘게 부숴서 원예에 이용한다. 혹은 땔감으로도 쓰인다.  
코코넛 잎으로는 바구니나 매트를 만들고 꽃대는 담장을 쌓고 어망 만들기 빗자루 만드는데 쓰인다. 나무는 재목으로 가구 등을 만든다. 뿌리는 염색에 쓰이고 코코넛 순은 우리의 죽순처럼 생겼는데 샐러드나 피클로 이용한다.

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2) 얌, 고구마, 밍호코
얌과 고구마는 일종의 대체식품으로 다른 곡식이 충분치 않을 때 혹은 별식으로 먹는다.  

<얌>
얌은 고구마와 비슷하나 고구마보다 크고 맛이 담백하다.
카사바나 고구마는 날로 먹을 수도 있으나 얌은 날로 먹을 수 없다. 얌을 날로 먹으면 가렵다.

얌은 대개 쪄서 먹는다. 혹은 얇게 저며서 튀기거나 삶아서 소스와 함께 먹는다.  코코넛 우유와 땅콩가루를 섞어서 요리 하기도 한다. 요리과정에서 벗긴 껍질은 햇볕에 말려서 찧어 우갈리를 만든다.

얌을 저장할 때는 재에 묻어 둔다.

* 얌 쏘스 만드는 법
1. 토마도 5개, 양파1, 고추2 개를 물을 약간 더하여 믹서에 간다.
2. 이것을 남비에 넣고 끓이는데 미리 삶아서 익힌 고기를 기름에 튀겨서 고기 맛이 배게 한다음 그 기름을 남비에 더한다. 이것을 조려서 얌과 함께 먹는다.
3. 여기에 고기 삶아 놓은 것을 더하여 약간 더 끓인다. 나중에 thyme을 뿌린다.  


<고구마>
시장에서 우리나라 것보다 더 크고 탐스럽게 생긴 고구마를 보고 반가와서 사다 쪄먹었다가 너무나 맛이 없어서 실망스러운 경험을 한 적이 있다. 탄자니아의 고구마는 붉은 색과 흰색 두가지가 있는데 흰색이 비교적 우리 나라 고구마 맛에 가깝고 붉은 색은 의외로 맛이 없다.

우리나라와는 달리 탄자니아에서는 고구마를 거의 년중 재배가능하며 년중 수확할 수 있다. 카사바처럼 기근 대체 식물로 사용되며 라마단 기간과 우기에는 약간 값이 비싸진다.

고구마는 수확해서 그냥 찌거나 햇볕에 2-3일 두었다가 껍질을 벗기고 절반으로 갈라서 다시 햇볕에 완전히 말린다. (이 고구마는 찌면 그렇게 달지 않다.)  

한편 삶아서 반 가르거나 가늘게 썰어서 햇볕에 말리는 고구마는 아주 달다. 이를 미쳄베라고 하는데 햇볕에 말려서 보관서 보관했다가 필요할 때 꺼내어 요리를 한다.

재미있는 것은 탄자니아 사람들 역시 우리처럼 고구마 줄기와 잎을 채소로 먹는점이다.  산사(sansa)라고 하여 고구마 잎을 삶아서 물을 빼서 햇볕에 말린 것이 있다.


<밍호코>
우리의 칡뿌리와 비슷한 구근 식물로 시골의 가난한 집 주식이다. 오래 끓여서 소금을 넣고 채소를 섞어서 찧어 우갈리처럼 만들어 먹는다.  


3) 콩

우리가 마치 밥에 김치를 곁들여 먹듯 탄자니아 사람들은 우갈리에 주로 삶은 콩을 곁들여 먹는다. 바나나 요리나 카사바 요리에도 곧잘 콩을 섞고 밥에도 삶은 콩을 곁들이기 때문에 콩은 탄자니아에서 으뜸가는 부식이라고 하겠다.

한국 음식에 필수적이라고 해도 과언이 아닌 대두콩과 녹두도 나는데 이는 비교적 최근에 도입된 작물로 탄자니아 사람들은 아직 대두콩과 녹두를 이용할 줄 모른다.  

시장에서 볼 수 있는 콩 종류로는  
마하라게 (흰색 노란색 자주색), 은주구마웨(njugumawe 동그랗고 약간 큰 노란 콩),  음타마, 쿤데, 쵸로코, 녹두,  대두콩,  쿤데, 완두콩 말린 것 등이 있다.  

콩을 이용한 대표적인 음식으로는 수쿠마족의 마칸데가 있다. 마칸데는 콩과 고기와 마른 옥수수 알갱이를 넣고 푹 삶은 것이다.
그 외에 은제게레는  완두콩 삶은 것이고 치풰녜는 콩 말린 것을 볶아서 이것을 빻아 껍질을 날려보내고 코코넛 밀크와 마늘을 넣고 물을 부어 콩이 익을 때까지 삶은 것이다.

콩을 밥에 섞어서 먹기도 한다. 먼저 콩을 불려 삶아서 여기에 쌀을 넣고 소금과 코코넛 우유를 넣고 익힌다.

루안다에서는 콩을 삶아서 소금을 뿌려서 물기 없이 오래오래 볶으면 돌처럼 단단해지는데 이것을 먼 길을 갈 때 가지고 다니면서 우유와 함께 조금씩 씹는다고 한다.

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탄자니아의 이웃나라 모잠빅에서는 전쟁이나 가뭄같은 재난시에는 카사바 우갈리에 양배추와 땅콩, 양파만 먹고 견디었다고 한다. 이것들을 특별히 ‘내가 아니면’이라는 별명으로 불렀는데 즉 내가 아니면 더 많은 사람들이 죽었을 것이라는 뜻이다.

탄자니아에서도 ‘내가 아니면’에 해당하는 구황작물로 카사바, 얌, 고구마, 그밖에 밍호코라는 작물이 있다.  
또 구황작물은 아니지만 모든 요리에 곁들이거나 들어가는 재료가 콩, 코코넛, 땅콩이다. 이 역시 ‘내가 아니면’으로 부를만 하다. ‘내가 아니면’ 탄자니아 사람들은 음식을 만들기가 어렵기 때문이다.  

1) 카사바
카사바는 고구마나 감자처럼 뿌리를 먹는 식물인데 고구마보다 훨씬 크고 길고 껍질이 거칠다. 서부 아프리카에서는 이를 마뇩이라고도 하는데 전 세계적으로 50억 인구의 주식이 되고 있다.  

탄자니아에서는 카사바를 무호고(muhogo)라고 부른다. 반 건조지역에서는 주요 식용작물이고 기근이 들 때 카사바가 한발에 잘 견디기 때문에 대체 식량원으로도 중요하다.

반 모래지역에 섭씨 25-29도의 기온에서 잘 자라는데 우량에 상관없이 년 중 재배와 수확이 가능하기 때문에 주로 시골의 소농들이 많이 기르고 다레살람 근처에서도 가장 흔하게 볼 수 있는 것이 이 카사바이다. 언제든 필요할 때 밭에서 뽑거나 따면 된다.  

그러나 탄자니아에서 한군데, 킬리만자로 산 근처의 모시 지방에서는 카사바를 먹지 않는다. 염소가 그 잎을 먹으면 죽기 때문에 카사바는 못 먹는 것으로 알려져 있다. 모시 지방은 화산재가 토양이 된 까닭으로 카사바에서 자연적으로 독상인 사이나가 생성되기 때문이다. 이런 점을 이용하여 한편으로는 벌레를 퇴치하는 독 청산나트륨으로 이용될 수도 있다.

카사바에는  sweet cassva 와 bitter cassava 가 있다.
  sweet cassava 는 주로 해안지방에서 나고 그냥 날로 쪄먹을 수 있다.
   bitter cassava 는 내륙쪽에서 나는 것으로 가루로 내어 우갈리를 만들어  먹는다.                    

카사바는 뿌리가 주요 식용부분인데 잎 역시 채소로 먹는다.

뿌리는 그냥 쪄서 아침으로 먹거나 가루를 내어 우갈리로 만들어서 끼니로 먹는다. 수쿠마 족이 가장 좋아하는 것이 카사바 우갈리이다.
또 숯불에 구워서 간식으로 먹는다. 길에서 카사바를 숯불에 구워서 파는데 소금과 함께 준다. 따뜻할 때 먹으면 맛도 있고 든든하다.
카사바를 요리로 할 때는 코코넛 우유를 넣거나 고기와 채소를 넣기도 한다.

카사바 잎은 키삼부라고 부르며 탄자니아 사람들이 매우 애용하는 야채이다. 찧어서 삻아 코코넛 우유를 넣어 요리한다.
삶은 잎을 햇볕에 3-5 일 말려서 저장했다가 먹기도 한다.

그 이외의 카사바 이용법은 얇게 저며서 튀기거나 술을 만들거나 대량으로는 녹말을 만드는데 타피오카 가루가 그것이다.  
카사바는 유럽으로 수출도 되는데 가축 사료용으로 쓰인다. 이외에 설탕을 추출하기도 하고 우표 뒷면에 바르는 풀을 뽑아내기도 한다.



<카사바 가루 만드는 법>
   흰가루 - 카사바 껍질을 벗겨서
                       물에 넣고 2-3일 우린다.      
                       물을 버리고 햇볕에 말린다
                       햇볕에 말리면 저절로 조각이 나는데
                       이것을 절구(키누)에 넣고 찧어서
                       체에 걸른다
    누런가루 - 카사바 껍질을 벗겨서 씻은다음
                 그냥 햇볕에 말리거나
                 바나나잎사귀에 싸서 2,3일 두었다가 햇볕에 말린다                            절구에 넣고 찧어서 체에 걸른다
혹은
카사바 껍질을 벗겨서 씻어서 말린다. 말린 것을 바나나 잎사귀에 싸서 4-5일 두면 겉이 거멓게 곰팡이가 슬면서 뜬다. 이것을 겉을 벗겨버리고 잘게 잘라서 다시 햇볕에 말려 가루로 만든다.
음베야 카사바 가루는 겉은 벗기지 않아 검다.

<카사바 우갈리>
끓는 물에 먼저 옥수수 가루를 약간 넣고 다음 카사바 가루를 넣어가며 계속 젓는다. 농도를 보고 카사바 가루를 더 넣게 되는데 보통 옥수수 우갈리보다 찰지기 때문에 나중에는 젓기가 아주 힘이 든다. 맛은 더 있다.
* 카사바 가루는 상당히 부드럽고 옥수수 가루는 꺼끌꺼끌하다. 카사바 우갈리는 그냥 카사바 가루만으로도 만들고 옥수수 가루를 약간 섞기도 한다.  

모잠빅은 나라가 길어서 남쪽과 북쪽이 음식이 다르다
남쪽의 주식은 카사바이다.
카사바를 썰어서 빻아서 자루에 넣고 큰 돌을 눌러서 나흘간 두면 물이 다 빠져나온다. 이것을 큰 흙남비에 볶는다. 이것은 너무나 큰 일이어서 동네 단위로 두레식으로 한다. 이 가루를 만들어 놓고 소쓰에 섞어서 먹는다


껍질을 벗겨서 작은 조각을 내서 콩과 함께 섞어 끓인다. 여기에 기와 양파를 넣는다.
            

<카사바에 코코넛 밀크를 넣은 요리>

마코파 :
카사바 껍질을 벗기고 가운데 심을 빼고 잘게 썰어서 햇볕에 말렸다가 절반쯤 마르면 이것을 코코넛 우유를 넣고 끓인다. 설탕이나 소금을 넣어서 먹는다.

카사바와 코코넛 밀크 (무호고야 나지):
1. 카사바를 벗긴다. 옆으로 벗기면 미끈한 속이 나타난다. 잘 벗겨질수록 좋은 카사바이다.
        가루를 만드는 카사바는 잘 벗겨지지 않고 쓰다.
2. 반으로 쪼개서어 가운데 심을 빼고 요리 종류에 따라 크게 혹은 적게 썬다. 썬 카사바는 변색을 막기 위해 물에 담가 놓는다.
3. 토마토를 잘게 썰고 양파는 옆으로 가늘게 채친다.
4. 마늘을 다진다.
5. 기름을 남비에 두르고 양파를 넣고 볶는다. 익을 때까지. 갈색으로 되는 것을 막기 위해 잘 저어야 한다.
6. 양파가 다 익으면 토마토를 넣고 볶으며 익히다가 마늘을 맨 나중에 넣는다.
7. 여기에 적당량의 코코넛 우유를 넣고 계속 저으며 끓인다.
8. 소금, 설탕, 후추 등을 식성에 맞추어 넣는다.
9. 코코넛 우유가 끓으면 카사바를 넣고 푹 익힌다.


* 카사바는 이슬람교도들이 라마단 기간 중 많이 먹기 때문에 이때는 값이 올 라간다.
* 전통적인 카사바 요리는 흙으로 된 남비에다가 뚜겅은 바나나 잎을 덮는다.  음식을 보온시킬 때는 바나나 잎에 싸서 둔다.    
* 무소마 지방에서는 코코넛 우유대신 소에서 나는 우유를 쓴다.
* 카사바는 남으면 나머지는 흙에 묻어준다. 익힌 것은 말려두면 된다.
* 카사바를 날마다 날로 조금씩 먹으면 암을 예방한다고 한다.
* 카사바나 고구마는 비가 올 때는 좋지 않고 우기 후 1개월부터 맛이 있다.

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2)닭과 염소
염소와 닭은 대체로 어느 지방을 막론하고 쉽게 구할 수 있는 짐승이다.
닭은 그 크기가 작기 때문에 대가족제인 탄자니아 가족이 다같이 먹기에는 적합하지 않다. 따라서 닭고기는 귀한 손님이 오거나 가장이 멀리 나들이 갔다 돌아올 때 잡는 일종의 별식으로 인식된다. 닭고기 중에서도 필리기시(filigisi)라고 하는모래주머니를 제일 귀하게 여겨 이것은 반드시 남편이나 손님이 먹게 되어있다. 여자는 먹으면 안된다.  
그러나 부코바에서는 원래 닭을 먹지 않았다. 상대방이 모르게 닭을 제공하면 그로 인해 의절할 수도 있다. 앞에서 나의 음식 이야기를 한 부깅고 씨의 아버지는 그 친구가 읍내의 호텔에서 일하는 관계로 닭을 먹게 되어 부깅고 아버지에게 우연히 닭을 대접했는데 이를 나중에 알고 몇 달동안 인사를 안하고 지냈다 한다. 외부의 영향으로 점차 남자들은 닭고기를 먹게 되었지만 여자들에게는 여전히 금지되어 있다. 특히 달걀을 산모가 먹으면 안된다.
많은 부족이 산모에게 달걀을 금지하고 만일 달걀을 먹으면 아이가 대머리가 된다는 말이 있다. 이는 달걀의 매끈한 겉모양이 대머리를 연상시키기 때문일 것이다.  
반면 우간다나 서부 아프리카에서는 닭고기를 가장 선호하여 중요한 식사에는 반드시 닭고기 요리를 낸다.
  
염소는 닭보다는 크고 소보다는 손쉽게 잡을 수 있는 동물이다. 예전에 부코바 지방에서는 손님이 오면 염소를 잡았다 한다. 마사이족은 지금도 그런 풍습을 지키고 있다.
2001년 4월 마사이 마을을 방문해서 하룻밤 묵었을 때의 이야기이다. 저녁이 되자 마을 대표들이 우리 일행이 묵는 쪽으로 염소 한 마리를 끌고 왔다. 우리를환영하는 뜻으로 그 염소를 잡겠다는 것이었다. 우리는 염소를 안 먹어도 된다고 극구 사양했지만 그들은 우리에게 염소를 한번 살펴보게 하고는, 이내 바로 옆에서 염소를 도살해 가죽을 벗기고 한 편에서는 숯불을 피워 고기 구울 준비를 했다. 순식간에 고기를 구워 우리에게 내는데 맨 처음 간부터 내왔다. 간을 가장 중요하게 여기는 모양이었다. 우리 일행은 아무도 고기에 손을 못 댄 채 그대로 물리고, 결국 마사이들의 잔치가 되고 말았다.    
또 한 번은 낮에 잠간 마사이 마을을 방문했는데 환영의 표시로 살아있는 어린 염소를 떠안기는 것이었다. 같이 먹을 시간이 없으니 가져가서라도 먹으라는 것이었다.
염소는 또 아픈 사람이 있을 때 희생의 뜻으로 잡아서 그 고기를 먹이기도 한다. 다음은 수쿠마족 출신의 냘랼리 부인의 이야기이다.
“우리 음식 중에 기운을 나게 할 때 먹는 것은 염소를 잡아서 오줌과 피와 내장을 함께 요리한 것이 있다. 남자들이 먹는다. 사실 어제 우리 집에서 염소를 잡았다. 큰 아들이 얼마 전에 뇌졸중으로 쓰러져서 남아공에 가서 수술을 하고 와서 지금은 다 나았는데 그 애를 보양시키기 위한 것이었다. 한달 전부터 염소를 사와서 집 밖에 묶어놓고 풀을 뜯어먹게 해서 살을 찌운 다음 어제 잡았다.
염소를 잡으면 우선 피를 다 빼서 조상에게 감사하다는 표시를 하고 특히 머리를 푹고아 국물을 먹으면 아픈 사람께 좋다. 내장 또한 맛있다.”
킬리만자로 기슭에 사는 챠가족은 염소고기를 더 좋아하고 중요시하여 결혼식에는 반드시 통 염소(Ndafu)를 내놓는다. 이를 농담으로 결혼 케이크라고 부르는데 염소를 살아있는 모습 그대로 훈제한 것을 쟁반에 들고 나온다.  

*은다푸 만드는 법
구덩이를 파고 밑에서 불을 피우고 흙을 다시 살짝 덮는다. 구덩이 네 귀퉁이에 막대기를 세우고 양쪽으로 가지를 걸친 다음 염소를 입에서부터 항문까지 막대기로 꿰어 겉에 소금과 레몬 즙을 바른다음 그 가지에 걸쳐서 밑에서 김이 올라오게 해서 오랜시간 굽는다

탄자니아에서는 인구의 40%가 이슬람이기 때문에 돼지고기는 그리 즐기지 않는다. 그러나 돼지고기가 아주 없는 것은 아니다. 시내에서 좀 떨어진 돼지를 기르는 농막에 가면 즉시 도살해서 파는데 냉장고가 없기 때문에 도살한 돼지 한마리를 다 사야하는 부담이 있다.


3)식당의 메뉴
다레살람 거리를 걷다보면 그들 나름대로의 음식점과 맥주를 마시는 바가 수없이 많은데 고기 메뉴에서는 빼놓을 수 없는 것이 냐마쵸마와 미시카키이다. 이 둘은 안주로 먹을 수도 있고 밥이나 바나나 요리에 곁들여 먹을 수도 있고 우갈리에 곁들여 먹기도 한다.

냐마쵸마(Nyama choma)
숯불에 구운 고기를 뜻한다. 쇠고기, 염소고기, 닭고기 어느 것이나 다 될 수 있다. 쇠고기의 경우는 고기 덩어리를 숯불에 천천히 약 45분 쯤 완전히 익힌 다음 썰어서 소금과 함께 나온다.

미시카키(Mishkaki)
일종의 가늘고 작은 꼬치구이다. 양념한 고기를 꼬챙이에 꿰어 숯불에 구운 것이다. 역시 쇠고기, 닭고기 혹은 양고기가 쓰인다.


4)그 밖의 고기

앞에서 이야기 한 것처럼 탄자니아의 해안지방 특히 음투와라를 중심으로 한 남쪽은 소를 기르는 관습이 없다. 따라서 고기가 귀한 이 지역에서는 쥐를 먹는 다. 집에 드나드는 작은 생쥐가 아니라 등치가 큰 들쥐이다. 또 개구리도 먹는데 이를 ‘어린 생선’이라고 부른다.
‘대통령이 과연 쥐고기를 먹을까’ 다레살람의 일간지에 실렸던 기사의 제목이다.  
다레살람에 있는 민속박물관에서는 매년 특정지역과 그곳에 사는 부족을 선정하여 집짓기, 춤, 노래, 의식, 음식 등을 재현하고 전시하는 일종의 문화 페스티벌을 연다. 각 부족의 문화를 채록하고 보존하기 위한 행사인 것이다. 2001년에는 마침 대통령의 고향인 남쪽 해안의 음투와라 지역과 그 부족이 선정이 되어 문화행사를 하게 되었다. 자연 그곳 출신인 대통령도 참가하여 개막행사를 한 후 음식을 먹을 예정이었다. 그러자 신문에서는 단다족이 쥐고기를 먹는 다는 사실을 풍자하여 그런 기사를 실은 것이었다. 사실 요즈음에 와서는 쥐를 먹는 풍습은 거의 없어졌다고 한다. 그러나 그 지역에서는 여전히 소를 치지 않기 때문에 쇠고기 값은 다른 지역보다 훨씬 비싸다.

마사이족은 임산부에게 양 꼬리를 끓여서 마시게 하면 다음 날 아기를 낳는다고 하고. 아기를 낳고도 이것을 또 마시면 속이 깨끗해진다고 한다.

가나에서는 고양이 달팽이 등을 먹는다. 다레살람에 거주하던 가나인이 비가 온후 달팽이를 잡아 나주에 먹으려고 부엌에 두었는데 탄자니아 메이드가 이를 보고 질겁하여 도망 가버렸다는 이야기가 있다.

잠비아는 서쪽은 작은 악어(water moniter)를 먹고 북쪽은 원숭이 고기를 먹는다. 코끼리가 마을을 헤치러 오면 잡는데 이때 몇 개의 마을 사람들이 다 고기를 나누어 갖는다. 이밖에 버팔로 등을 먹는다.

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